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Recogida y elaboración del aceite de oliva

María José Fernández. Con los primeros fríos que tersan la piel de la aceituna comienza la recogida. Desde noviembre hasta febrero los temporeros o aceituneros, así los llamó el poeta Miguel Hernández, recorren los campos recogiendo el fruto de este árbol con el que tanto nos identificamos. Un árbol centenario, fuerte y austero que se ha adaptado a cada rincón de nuestra geografía desde el suave litoral hasta el severo interior. 

La aceituna u oliva se recoge cuando está madura y antes de que caiga al suelo para obtener un aceite de máxima calidad. Los métodos son diferentes: el ordeño, por ejemplo, se realiza a mano; el vareo consiste en sacudir las ramas para que caiga el fruto al suelo donde se colocan unas telas especiales. También pueden utilizarse vibradores y palas mecánicas. Un árbol puede producir entre 20 y 35Kg de aceitunas dependiendo de si es de secano o regadío. 

La esencia de la elaboración del aceite es la misma desde hace miles de años, pero la tecnología ha ayudado a perfeccionar y acelerar el proceso. 

Una vez recogida, debe llevarse antes de 24 horas, a la almazara para su procesado. Allí, en primer lugar, se separa el fruto de las hojas y pequeñas ramas mediante corrientes de aire. En segundo lugar se lava la aceituna solo con agua. Después comienza la molturación o trituración mediante procesos únicamente físicos para formar una especie de masa o pasta. El siguiente paso es el batido, durante el que se homogeneiza la masa: hueso, piel, pulpa, aceite y agua. El aceite es aproximadamente el 20% del total. A continuación hay que diferenciar la parte líquida de la sólida, mediante prensado o centrifugado y después, el aceite y el agua son separados por densidad. Obtenemos así un aceite todavía turbio y muy fuerte de sabor. Es necesario un proceso de decantación o reposo en grandes depósitos, en la oscuridad y a temperatura suave, para que quede transparente y adquiera ese color que va desde el verde intenso al amarillo dorado. 

La cata es fundamental para clasificar el aceite obtenido. Se realiza mediante un análisis del olor (componente frutal) y del sabor (picor, dulzor y amargor) y, por último, un análisis químico (acidez y oxidación). Según los resultados se denomina aceite virgen extra o aceite virgen. 

Por último, es el momento del envasado para su distribución y venta. La luz, el aire y el calor son sus principales enemigos.