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El gazpacho andaluz

Francisca Cárdenas Bernal. El gazpacho andaluz es uno de los platos más reconocidos de la dieta mediterránea y más famoso de la gastronomía española, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Plato típico del verano, una especie de sopa fría que se sirve especialmente en los días más calurosos y cuyo ingrediente primordial es el tomate. Los tomates han de ser rojos y estar maduros, lo que le dará al gazpacho su color característico que va del rojo intenso al anaranjado. El segundo ingrediente fundamental es el llamado oro líquido, el aceite de oliva. Un buen chorro de aceite aportará al gazpacho un sabor intenso y natural y la cantidad de vinagre dependerá del gusto del consumidor, según lo prefiera más o menos fuerte: unas gotitas, una cucharada, o un generoso chorro. El resto de hortalizas crudas para la elaboración del gazpacho son: pimiento, pepino, cebolla y ajo. La medida de cada una de ellas es a gusto de los comensales. También tendremos que  añadir el agua, la sal y el pan desmigado, que aportará consistencia al gazpacho. 

El origen del gazpacho es incierto, pero tradicionalmente se ha considerado un plato de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes y los veranos secos y calurosos. Podemos encontrar este plato en el recetario romano e incluso en la Biblia y parece ser que en un principio el gazpacho no llevaba verduras de ningún tipo, solo se componía de pan remojado en agua, vinagre y aceite, y ocasionalmente se añadía ajo o almendras. Este tipo se consumía ya durante el siglo VIII en la España de Al-Ándalus.

Pero es a partir del siglo XVI cuando encontramos lo que hoy es el actual gazpacho andaluz, cuando el tomate y el pimiento llegaron de América.

Este plato, que actualmente es del agrado de niños y mayores, en su origen formaba parte de la dieta básica del campesino andaluz, alimento suficiente para soportar las largas horas de trabajo al sol, y no será hasta el siglo XIX cuando el gazpacho se popularice también entre la clase burguesa. 

El gazpacho andaluz actual cuenta con un conjunto de propiedades muy particulares como sabor, olor, aroma, textura y color que producen sensaciones agradables al saborearlo por la variedad y sabor de sus ingredientes. 

Otras versiones de gazpachos son el ajoblanco, con almendras molidas y que se suele tomar acompañado de uvas o de trocitos de melón, y el salmorejo, servido normalmente con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico. Lo más importante en ambos casos es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra por sus múltiples beneficios para la salud.